Opravdu umíte maso správně vybrat?

Opravdu umíte maso správně vybrat?

Jak vybrat hovězí maso? Roštěnec, pupek nebo hovězí krk? Máte chuť na to ugrilovat si pořádný steak, ale nevíte jaké maso vybrat? Jestli ho marinovat a kdy jej posolit? Server Lidovky.cz přináší několik tipů a rad, jak grilovat tak, aby byly steaky co nejlepší.

Pokud máte chuť na vepřové maso, kupte si krkovičku, kotletu, panenku nebo si maso nechte umlít. Nejlepší maso na steak je ze svíčkové nebo z roštěnce. Můžete však použít i maso z kýty, krk či hovězí pupek. Při výběru se neřiďte pouze barvou. Tmavé maso nemusí znamenat, že je zkažené. K tmavnutí dochází při zrání masa.

"Na steaky je nejlepší maso z hřbetu a zadní části zvířete -  roštěnec, svíčková a zadní z masných plemen s výrazným tukovým mramorováním, " 

Maso nikdy nenaklepávejte, ideální výška steaku je dva až tři centimetry. Pokud ho máte připravené v lednici, vyndejte ho dostatečně včas, aby mělo venkovní teplotu než skončí na grilu. Propečenost u steaku poznáte prstem - do masa nikdy nepíchejte vidličkou, v tu chvíli vám vyteče šťáva a steak bude vysušený. Zatlačte na maso. Pakliže je příliš měkké, steak je krvavý, je li tuhé, steak je hodně propečený.

A jak nakládat s marinádou? "Nejlepší je maso jen tak lehce namočit v olivovém oleji, do kterého přidáte čerstvý rozmarýn, česnek. Důležité ale je olej zahřát, aby se chutě promísily,"

Zatímco vepřové maso může jít na pulty ihned po porážce , hovězí maso potřebuje vyzrát, aby zkřehlo a plně rozvinulo svou chuť. „My necháváme maso po porážce 7 dní odvěsit ve speciálních chladicích boxech a poté vyzrát po dobu 3 až 6 týdnů“ 

Staření nebo také suché zrání je pro kvalitu a křehkost býků a jalovic nejlepší. Po odvěšení je rozbourané maso v jednotlivých šálech či čtvrtkách volně vyvěšeno při teplotě 0 až 1 stupně po dobu 3 až 6 týdnů. Se stařeným masem se však nesetkáte všude.

„Zráním se zvyšuje vaznost svaloviny a maso nabývá měkčí a křehčí konzistence. Vyzrálé maso má typickou vůni, chuť a vzhled,“  Velkou výhodou je i to, že stařené maso ve vakuu nemusíte rychle spotřebovat, vydrží vám v lednici i týdny (směrodatný je údaj na obale).

U hovězího masa je dalším důležitým aspektem stáří kusu, ze kterého váš budoucí oběd pochází. Ideální je, když jsou býčci a jalovice poráženi zhruba ve dvou letech.

Udělat dobré hovězí na všechny možné způsoby, to je umění, které ovládá jen málokdo. Je k tomu totiž důležitý nejen kuchařský um, ale musíte i vědět, na co se hodí plec, k čemu je lepší kýta a kde se na těle krávy nachází takzvané péro?

Pro hovězí maso je typická cihlově červená barva, která je tím světlejší, čím je maso mladší. Na barvu však má vliv i pohlaví a v neposlední řadě i strava zvířete. Přestože si spousta lidí myslí něco jiného, je hovězí velice zdravé - je-li libové, má nízkou energetickou hodnotu, naopak obsahuje spoustu důležitých minerálů i vitamínů a důležitých bílkovin.